Parola d’ordine: non fatevi spaventare dal prezzo. L’aglione della Valdichiana non va assolutamente confuso con l’aglio comune. Qualcosa di completamente diverso. E, soprattutto negli ultimi anni, è stato fortemente riscoperto nella cucina nazionale e internazionale e inserito nell’elenco regionale e nazionale dei prodotti agricoli tradizionali. Ecco perché l’aglione, dopo essere finito quasi nel dimenticatoio per decine e decine di anni, sta tornando di grande moda. Merito soprattutto di un gruppo di produttori dell’area della Valdichiana, in particolare della zona senese e di quella aretina, che hanno rinnovato la coltivazione e portato a riaccendere i fari su un prodotto che ha, da sempre, proprietà davvero uniche nel suo genere.
LE PARTICOLARITA' DELL'AGLIONE
L’aglione è caratterizzato da un basso contenuto di alliina, ovvero quella sostanza che rende l’aglio comune poco digeribile ed estremamente odoroso. Basta entrare una volta in cucina, dove l’aglio comune è stato appena tolto dalla dispensa, per capire di cosa stiamo parlando. Senza dimenticare, poi, i grandi benefici terapeutici che questo prodotto può portare nel nostro corpo al momento nel consumo: l’aglione (questa proprietà vale anche per l’aglio comune) è un probiotico naturale.
L’aglione è una vera e propria eccellenza culinaria, ma anche un prodotto di nicchia dell’agricoltura. La coltivazione ha una bassa resa, un costo importante di manodopera, ma più in generale ad essere costoso è tutto il processo produttivo che c’è alla base del raccolto: partendo dalla semina fino al prodotto finito. Tutte le lavorazioni intermedie, sia nel breve che nel lungo periodo, vengono effettuate quasi esclusivamente a mano. L’aglione, inoltre, viste anche le ridotte superfici di coltivazione può essere considerato un prodotto pregiato. Il costo risulta per questo motivo più elevato rispetto ad altri prodotti come l’aglio tradizionale, che possono essere invece coltivati in serie e meccanicamente.
LA QUOTAZIONE DELL'AGLIONE
Le quotazioni dell’aglione sono estremamente variabili. Il costo è intorno ai 5-6 euro al kg per il solo scopo floreale. Si sale a 12-13 euro per l’aglione a inizio stagione che diventano oltre 30 euro a fine raccolto. L’aglione si trova in commercio per un periodo di tempo limitato. Viene piantato ad inizio autunno, si raccoglie entro il mese giugno e si vende sino a dicembre inoltrato.
UN PO' DI STORIA
Per le origini storiche del prodotto ci viene in soccorso la Fondazione Slow Food. “La storia dell’aglione della Chiana risale all’epoca degli Etruschi nella Val di Chiana – racconta sul portale – ma l’aglione è presente anche sull’Isola del Giglio. Nel 1544 il pirata Khayr al-Din detto il Barbarossa, che saccheggiò l’isola del Giglio, uccise chiunque si opponeva e deportò, come schiavi, oltre 700 gigliesi. In seguito la famiglia dei Medici ripopolò l’isola con popolazioni provenienti da famiglie della Valdichiana che portarono tra le cose al seguito i bulbi di aglione. A livello storico la zona di produzione è l’area nel comune di Montepulciano, in particolare le frazioni di Abbadia, Acquaviva, Gracciano, Montepulciano Stazione e Valiano. Con l’industrializzazione degli anni Sessanta si è persa la tradizione di coltivare l’aglione a livello familiare e di conseguenza l’abitudine di usarlo in cucina”. Per fortuna il prodotto è stato di nuovo riscoperto ed è tornato oggi protagonista della nostra tavola.
COME USARE L'AGLIONE IN CUCINA
L’aglione per il suo sapore dolce e delicato è stato definito come prodotto “a prova di bacio”. L’aglione è senza dubbio l’autentico protagonista di un piatto povero, tipico della tradizione toscana: i famosi pici all’aglione. La ricetta dei pici all’aglione è semplice in apparenza, ma sono fondamentali delle giuste accortezze. Sono necessari solo pochi ingredienti, che devono essere di alta qualità. Vediamo quindi come realizzare a casa il famoso sugo all’aglione.
Ecco la lista degli ingredienti da utilizzare:
- 5 spicchi di aglione
- 600 grammi di pomodori pelati o passata di pomodoro
- peperoncino
- sale e olio extravergine di oliva
Procedura. L’aglione va tagliato molto finemente e va cotto in padella con olio, rigorosamente a fiamma bassa. Va inoltre schiacciato con una forchetta durante la cottura, fino a quando non si scioglierà completamente. Se necessario va anche aggiunta un po’ di acqua per raggiungere il grado di cottura ottimale.
Successivamente vanno uniti pomodoro e sale, facendo cuocere il sugo per almeno 20 minuti. Aggiungere, poi, a totale discrezione un po’ di peperoncino.
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