Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell’uva o del mosto d’uva. Il processo di produzione del vino, noto come vinificazione, coinvolge la fermentazione degli zuccheri presenti nell’uva, trasformandoli in alcol grazie all’azione di lieviti naturali o aggiunti. Ogni vino ha caratteristiche specifiche in termini di sapore, aroma e struttura, influenzate da fattori come la varietà di uva utilizzata, il clima della regione di coltivazione e le tecniche di vinificazione.
Esistono diverse tipologie di vino, classificate principalmente in:
- Vino rosso
- Vino bianco
- Vino rosato
- Vino spumante
- Vino dolce o da dessert
CHIARIFICAZIONE DEL VINO
La chiarificazione è un processo utilizzato nella produzione del vino per rimuovere le particelle solide e rendere il vino limpido. Durante la fermentazione e l’invecchiamento, nel vino si formano delle sospensioni come lieviti, proteine, tannini e altre impurità che possono causare torbidità.
Esistono vari metodi di chiarificazione:
- Decantazione naturale: il vino viene lasciato riposare in modo che le particelle solide si depositino sul fondo del contenitore.
- Filtrazione: il vino viene passato attraverso filtri che trattengono le particelle solide.
- Aggiunta di agenti chiarificanti: sostanze come bentonite (un tipo di argilla), albumina d’uovo, caseina (una proteina del latte) o gelatina vengono aggiunte al vino. Questi agenti si legano alle impurità e le fanno precipitare sul fondo.
La chiarificazione migliora l’aspetto del vino e ne stabilizza la qualità, ma può anche influenzare il gusto e la consistenza, a seconda del metodo utilizzato.
FILTRAGGIO DEL VINO
Il filtraggio è una tecnica di chiarificazione del vino che serve a rimuovere le particelle solide o sospese, come residui di lieviti, sedimenti e altre impurità, per ottenere un vino più limpido e stabile.
Ci sono vari tipi di filtraggio:
- Filtrazione grossolana: utilizzata per rimuovere le particelle più grandi, come bucce d’uva o residui di vinaccia. Viene eseguita all’inizio del processo di vinificazione, prima dell’invecchiamento.
- Filtrazione fine: serve a eliminare particelle più piccole, come lieviti e proteine, che possono causare torbidità. Viene eseguita solitamente dopo la fermentazione o poco prima dell’imbottigliamento.
- Filtrazione sterile: è un tipo di filtrazione estremamente fine che rimuove lieviti e batteri, garantendo che il vino non subisca ulteriori fermentazioni indesiderate una volta imbottigliato.
- Filtrazione a membrana: utilizza membrane con pori molto fini, che trattengono le particelle di una certa dimensione, garantendo che il vino sia limpido e privo di microorganismi.
L’operazione di filtraggio è molto importante perché permette di migliorare la stabilità del vino e garantirne una lunga conservazione senza alterazioni. Tuttavia, un filtraggio eccessivo può anche rimuovere alcune sostanze che contribuiscono al sapore e alla complessità del vino, per cui è un processo da bilanciare con attenzione.
IL PROCESSO DI RIFERMENTAZIONE
Viene utilizzata quando il vino presenta dei difetti e per migliorare la sua vivacità. Consiste nel sottoporre il vino ad un’ulteriore fermentazione aggiungendo del mosto o lieviti selezionati. I tipi di mosto che possono essere utilizzati sono:
- Mosto fresco.
- Mosto concentrato
- Mosto muto
RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA
Utilizzata nella produzione di vini spumanti, come lo Champagne e il Prosecco (metodo classico o metodo Charmat).
- Durante questo processo, al vino base vengono aggiunti zucchero e lieviti prima dell’imbottigliamento. Il vino fermenta nuovamente in bottiglia, producendo anidride carbonica (le bollicine) e alcol aggiuntivo.
- Questo processo può anche sviluppare aromi più complessi e arricchire la struttura del vino.
RIFERMENTAZIONE MALOLATTICA
- Si tratta di una fermentazione batterica che converte l’acido malico (più aspro) in acido lattico (più morbido). Questo processo avviene spesso in vini rossi e alcuni vini bianchi (come lo Chardonnay) per ridurre l’acidità e ammorbidire il gusto.
- Non si tratta di una fermentazione alcolica, ma è comunque una forma di trasformazione del vino.
EFFETTI DELLA RIFERMENTAZIONE
- Positivi: In vini come lo spumante, è una pratica fondamentale per la produzione di bollicine e arricchisce il bouquet aromatico.
- Negativi: Se involontaria, la rifermentazione può rovinare il vino, alterando il gusto, la limpidezza e la stabilità, rendendolo inadatto al consumo.
Un esempio molto conosciuto è il governo alla Toscana, con il quale una piccola quantità di uva appassite e pigiate vengono aggiunte al vino appena fermentato,in due fasi ben distinte: una invernale (a dicembre) e in primavera (rigoverno). Il risultato è un vino ancora più colorato, profumato ed equilibrato.
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è un processo di riscaldamento utilizzato per uccidere i microrganismi presenti in un alimento o in una bevanda, in modo da aumentarne la sicurezza e la conservabilità senza alterarne significativamente il sapore o le proprietà nutritive. Nel caso del vino, la pastorizzazione viene impiegata principalmente per stabilizzarlo e prevenire fermentazioni indesiderate o lo sviluppo di batteri dopo l’imbottigliamento.
Il vino viene riscaldato a una temperatura compresa tra i 60 e i 70 °C per un tempo limitato (generalmente pochi secondi o minuti), quindi viene rapidamente raffreddato. Questo trattamento termico uccide i lieviti, i batteri e altri microrganismi potenzialmente dannosi che potrebbero alterare il vino o provocare rifermentazioni indesiderate in bottiglia.
Tipi di pastorizzazione nel vino
- Pastorizzazione Flash. Il vino viene riscaldato rapidamente a una temperatura relativamente alta per pochi secondi e poi subito raffreddato. È un metodo meno invasivo per il gusto rispetto alla pastorizzazione più lunga.
- Pastorizzazione lenta. Il vino viene mantenuto a una temperatura leggermente più bassa per un periodo più lungo. È meno comune poiché può influenzare maggiormente il profilo aromatico e gustativo del vino.
AUMENTO DEL TITOLO ALCOLOMETRICO
L’aumento del titolo alcolomentrico, una volta che è conclusa la fermentazione, deve avvenire effettuando delle refrigerazioni a -15/-20 °C che permettono la cristallizzazione di una parte dell’acqua e la sua eliminazione.
L’alternativa, ormai in disuso, sono i tagli che consistono nell’aggiunta di vino con un titolo alcolomentrico maggiore. Questa metodologia oggi non viene più utilizzata.
AUMENTO DELL'ACIDITà
L’aumento dell’acidità nel vino può avvenire per diversi motivi e può essere sia un obiettivo deliberato del produttore per bilanciare il vino, sia un problema indesiderato. L’acidità è una componente fondamentale del gusto del vino, che influisce sulla freschezza, sulla struttura e sulla sua capacità di invecchiare.
L'AGGIUNTA DI ACIDI
Gli enologi possono aggiungere acidi come l’acido tartarico, malico o citrico durante la vinificazione per bilanciare vini che risultano troppo piatti o con bassa acidità. Questo metodo è comune in regioni più calde dove le uve tendono a perdere acidità a causa del calore.
DIMINUZIONE DELL'ACIDITà
La diminuzione dell’acidità nel vino è una pratica enologica utilizzata per ammorbidire un vino che risulta troppo aspro o acerbo. Questo processo può essere necessario in vini provenienti da regioni più fredde, dove le uve maturano lentamente e tendono a conservare un’elevata acidità.
COME SI DIMINUISCE L'ACIDITà
- Fermentazione malolattica (FML):
- È il metodo più comune per ridurre l’acidità in vini, soprattutto nei vini rossi e in alcuni bianchi come lo Chardonnay. In questo processo, i batteri lattici convertono l’acido malico (più aspro, simile a quello delle mele verdi) in acido lattico (più morbido, come quello presente nel latte). Questo ammorbidisce il vino, riducendo l’acidità percepita e conferendo una texture più rotonda.
- Uso di carbonati:
- Si possono aggiungere sostanze come carbonato di calcio (CaCO₃) o bicarbonato di potassio (KHCO₃) per neutralizzare l’acidità e ridurre il contenuto di acido tartarico. Questa pratica, chiamata disacidificazione, è comune in vini che risultano troppo acidi dopo la fermentazione.
- Miscelazione (blending):
- Un altro metodo per ridurre l’acidità consiste nel miscelare un vino ad alta acidità con un altro vino a bassa acidità o con un vino più maturo. Questo approccio permette di bilanciare il profilo gustativo senza interventi chimici diretti.
- Invecchiamento:
- L’acidità di un vino può diminuire naturalmente nel tempo durante l’invecchiamento. Il vino si evolve, e le componenti acide tendono ad ammorbidire, soprattutto in vini rossi con un alto contenuto di tannini. I tannini agiscono da stabilizzatori, riducendo l’aggressività dell’acidità col passare degli anni.
- Raccolta tardiva:
- Lasciando le uve maturare più a lungo sulla vite (vendemmia tardiva), si riduce il livello di acidità naturale. Durante la maturazione, l’acido malico nelle uve diminuisce, lasciando un vino più dolce e meno acido.
CORREZIONE DEL COLORE
La correzione del colore nel vino è una pratica enologica utilizzata per modificare o migliorare il colore naturale del vino, soprattutto nei vini rossi, dove il colore ha un impatto significativo sulla percezione qualitativa. Questo processo può essere utilizzato per correggere un colore troppo pallido, o per rafforzare tonalità che sono considerate più attraenti, come un rosso rubino profondo. Ecco come fare.
AGGIUNTA DI MOSTO CONCENTRATO
- Si utilizza mosto d’uva concentrato o mosto d’uva concentrato rettificato (MCR), che è ricco di antociani (i pigmenti che conferiscono il colore rosso alle uve). Questo viene aggiunto per intensificare il colore del vino senza modificare significativamente il gusto o la composizione chimica.
- Macerazione più lunga:
- Estendendo il tempo di macerazione (il periodo in cui il mosto d’uva rimane a contatto con le bucce), si aumenta l’estrazione di pigmenti come gli antociani, che contribuiscono al colore del vino rosso. Questo processo può essere regolato per ottenere una tonalità più intensa.
- Uso di tannini enologici: I tannini enologici possono essere aggiunti per rafforzare il colore del vino, poiché i tannini aiutano a stabilizzare i pigmenti nel tempo. Questi vengono spesso estratti dalle bucce o dai semi delle uve e contribuiscono anche alla struttura del vino.
- Blending (taglio): Mescolare un vino di colore più pallido con uno di colore più scuro è una pratica comune per raggiungere la tonalità desiderata. Questo metodo viene spesso usato per armonizzare il colore senza dover ricorrere a tecniche chimiche.
TRATTAMENTI CON SOLFITI
Il trattamento con solfiti è una pratica comune nella produzione del vino, utilizzata per preservarne la qualità e prevenire alterazioni indesiderate. I solfiti (anidride solforosa, SO₂) agiscono come conservanti e antiossidanti, impedendo che il vino si ossidi o che subisca fermentazioni non volute da lieviti o batteri.
COME FUNZIONANO I SOLFITI
- Antiossidante: i solfiti proteggono il vino dall’ossidazione, che potrebbe alterare il colore, l’aroma e il sapore del vino. L’ossidazione può far diventare il vino marrone o conferire note di sapore sgradevoli, simili all’aceto o alla frutta cotta.
- Antimicrobico: impediscono la proliferazione di lieviti e batteri che potrebbero causare fermentazioni indesiderate o rovinare il vino. Questo è particolarmente importante nei vini dolci o in quelli con residui di zucchero fermentabile.
- Stabilizzante: i solfiti aiutano a mantenere stabile il vino durante il trasporto e la conservazione, specialmente per vini destinati a essere consumati entro breve tempo.
COME FUNZIONANO I SOLFITI
- Prima della fermentazione: si aggiungono per proteggere il mosto appena pigiato da ossidazione e contaminazione microbica. Questo è particolarmente utile nel caso di mosti che potrebbero fermentare spontaneamente.
- Dopo la fermentazione: una volta completata la fermentazione alcolica, i solfiti vengono aggiunti per proteggere il vino da ossidazione e rifermentazione, soprattutto nei vini dolci o frizzanti.
- Prima dell’imbottigliamento: è comune l’aggiunta di una piccola dose di solfiti per garantire che il vino rimanga stabile e non sviluppi difetti durante il trasporto e la conservazione.
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