La scelta dell’uva prima di tutto

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Non tutta l’uva è adatta a produrre un vero vin santo.
Le varietà ammesse sono il Trebbiano toscano e la Malvasia bianca che possono essere utilizzate da sole o in combinazione. L’importante è che siano presenti in una quantità uguale o superiore al 70%. Si possono aggiungere anche uve di altri vitigni, solitamente per tradizione il San Colombano, purché in quantità non superiore al 30%.
La raccolta dell’uva deve avvenire verso fine Agosto/inizio Settembre, giusto prima della vendemmia.

Poi viene la raccolta

La scelta dell’uva da raccogliere non deve essere casuale, al contrario, devi stare ben attento: è importante scegliere quella più sana, mentre i chicchi marci devono essere eliminati accuratamente.
I grappoli migliori sono spargoli, ovvero quelli con i chicchi più diradati, poiché quando vengono messi a essiccare c’è minor rischio che marciscano.
Ovviamente non è necessario avere un vigneto per fare il vin santo.
Puoi tranquillamente acquistare l’uva da un’azienda agricola.
Per quanto riguarda le quantità, considera che da 100 kg d’uva si può ricavare circa 30 lt di vin santo.

L’appassimento dell’uva

A questo punto dovrai far essiccare l’uva disponendola su dei cannicci in un locale areato e privo di umidità. È importante che sia ben distanziata, e non sovrapposta l’una sull’altra, per evitare che marcisca. Ancora meglio sarebbe appenderla ma questa operazione richiede un impegno non indifferente.
Di tanto in tanto dovrai controllare che tra i chicchi presenti non ve ne siano alcuni marci che potrebbero compromettere la produzione.
Per evitare questi inconvenienti, puoi sempre cospargere della bentonite o del metabisolfito di potassio, entrambi in forma polverulenta, sopra agli acini. In questo modo ne miglioreranno la conservazione.

Dopo quanto tempo dobbiamo spremere l’uva?

Non c’è un periodo prestabilito, tutto dipende dal contenuto di zucchero presente nell’uva. Possono quindi servire 20 giorni come possono servirne 90.
Il Disciplinare di produzione del vin santo è molto chiaro a riguardo: il contenuto zuccherino non deve essere inferiore al 26%.
Per rilevarlo si può ricorrere a più metodi:

• Per mezzo di un mostimetro.
  Si tratta di uno strumento che deve solo essere immerso nel succo di svariati acini per avere l’informazione che ci serve. Poiché l’operazione dovrà essere effettuata più volte fino a quando non si otterrà la percentuale necessaria, il succo da impiegare non sarà poco. Consigliamo di conseguenza l’utilizzo del mostimetro solo in caso di produzioni abbondanti, in modo tale da non perdere troppo mosto destinato al nostro vinsanto.
• Per mezzo di un rifrattometro.
  Questo strumento ha un costo irrisorio ma la difficoltà sta nel suo utilizzo.
• Un’alternativa alle due precedenti consiste nel portare un campione della propria uva in un laboratorio che possa analizzare il contenuto zuccherino.
  (Questo è uno dei servizi che offre anche Pierucci Agricoltura insieme all’analisi del grado alcolico. Per maggiori informazioni puoi contattarci qui)

La spremitura e il riposo

E’ arrivato il momento di spremere l’uva! Avrai bisogno di uno strettoio manuale, conosciuto anche come torchio, che ti consentirà di estrarre tutto il succo dagli acini.
Fatto questo, non dovrai fare altro che riporre il mosto nei caratelli, di legno di rovere o di castagno, e lasciare riposare il tutto per almeno 3 anni.
Proprio così, secondo la tradizione 3 sono gli anni di riposo necessari per ottenere un vero vin santo.
Puoi comunque decidere di ridurre i tempi a tuo piacimento ma il nostro consiglio è sempre quello di aspettare: la resa sarà decisamente migliore.

Finalmente il vin santo!

Dopo tanta attesa il nostro passito è pronto.
Ma com’è un vin santo degno di questo nome?
Il suo colore è dorato tendente all’ambrato, con un profumo che ricorda l’uva appassita e la frutta secca.
Ricco di corpo, il suo sapore può essere più secco o più amabile. Su questo aspetto non abbiamo voce in capitolo, tutto dipende dall’uva stessa.

Come fare il vin santo in casa: i nostri consigli

Ecco alcuni accorgimenti importanti che possono veramente fare la differenza:

• Quando si raccoglie l’uva è essenziale scegliere quella dall’aspetto più sano. I grappoli spargoli sono da prediligere in quanto l’aria filtra meglio tra un chicco e l’altro, evitando così marciumi. Ricorda di maneggiare il tutto con molta cura: un’uva integra dà una resa maggiore.
• Il locale dove far appassire l’uva deve essere non soggetto a grossi sbalzi di temperatura, privo di umidità, asciutto e ben areato.
• Sui cannicci i grappoli vanno disposti uno accanto all’altro, senza sovrapporli. In questo modo l’aria passerà meglio e, anche in questo caso, il rischio di marciumi sarà molto basso. Per sicurezza, ricorda di controllare periodicamente che non vi siano acini cattivi; questi vanno eliminati subito per evitare la contaminazione del resto dell’uva.

Ti abbiamo dato tutte le dritte per realizzare un ottimo vin santo. Adesso sta a te metterle in pratica e aspettare che il tempo faccia il suo corso.
Quando il tuo vino sarà pronto non dimenticare di gustarlo nel migliore dei modi: con i cantuccini. L’accostamento di questi due sapori non potrà che regalarti solo gioie.

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